“Los tubérculos de yuca contienen una cantidad variable de glucósidos cianogénicos que protegen la raíz contra el ataque de animales e insectos. Un procesamiento adecuado antes de su consumo puede reducir el contenido de glucósidos cianogénicos en la yuca. Cuando la yuca con alto contenido de glucósidos cianogénicos no se procesa correctamente, se produce una alta exposición al cianuro en la dieta”, afirma una investigación publicada por la OMS.
Esto suele ocurrir en épocas de hambruna y guerra. El cianuro presente en la yuca se asocia con la intoxicación aguda por cianuro y diversas enfermedades, entre ellas el konzo.
El konzo es una paraparesia espástica irreversible de inicio súbito, asociada al consumo de yuca amarga 22, 23 y a una baja ingesta de proteínas. Es una enfermedad propia de la pobreza extrema. El konzo se presenta principalmente en forma de epidemias, pero también se han notificado casos esporádicos.
Si se cocina y consume de forma adecuada y moderada, remojando la yuca pelada en agua 24 horas antes de su preparación, o hirviéndola y secándola al sol, la yuca es una fuente importante de carbohidratos, fibra,
vitaminas y minerales.
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